Primera Prueba de Preparación de las ´´Miligrejas´´

(Presentación de los ingredientes)

Realizamos un ensayo de la elaboracion final de nuestro producto, paso a paso y fuimos observando los detalles que debemos tener en cuenta en el proceso de elaboración y en la preparación final.

Aqui estamos en la realizacion de los primeros tres pasos de la elaboración: Derretir la mantequilla, agregar la cocoa y los mashmellos.

Cada una de nosotras remueve la mezcla constantemente, luego de haber agregado

el chocolate.

Luego, se vierte la mezcla a un recipiente y se mezcla con un ingrediente especial, que se puede apreciar en la foto ^^

Por ultimo tenemos las miligrejas listas para consumirse.

Acotaciones:
· Mezcla 1: está conformada por la mantequilla derretida a la cual luego se le agregará el mashmallow y la cocoa.

· *El arrocillo es opcional, ya que se le puede agregar diferentes complementos según sea el gusto del cliente.

· Puntos Críticos:

No obstante que se debe tener sumo cuidado con todos los procesos de elaboración, hay momentos en el que el nivel de riesgo de contaminación en la preparación puede ser mayor. A continuación mencionaremos algunos instantes en los que se ha debido tener mayor atención:

1. Al momento de la mezcla se debe evitar cualquier grumo o presencia de agentes extraño en la etapa final de la misma.

2. Cuando se deje reposar la mezcla, se debe colocar una tapa o un cobertor de cocina con el fin de evitar la aparición de algún agente contaminante, especialmente de los insectos y se debe colocar en un lugar fresco.

3. Las personas encargadas de dar forma al dulce, deben haberse lavado previamente las manos, aún cuando estén usando guantes.

4. Cuando los productos se embolsen y empaqueten se debe cuidar que a los dulces no le ingresen grapas, cintas u otro material que se use para su presentación final al público.

NORMAS DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACION Y PROCESAMIENTO

Para la mayoría de las personas, la palabra “higiene” significa “limpieza”. Si algo parece limpio no necesariamente debe ser también higiénico.
Como manipulador de alimentos, debes hacer cuanto esté en tus manos para que los alimentos que manejes sean totalmente higiénicos y aptos para ser consumidos sin causar intoxicación alimentaria.
No es suficiente simplemente con lavarse las manos antes de empezar a trabajar. A lo largo del trabajo diario, las manos entran en contacto con superficies, alimentos y sustancias que contiene bacterias nocivas y existe un gran riesgo de contaminación cruzada (proceso en el cual las bacterias son trasladadas, generalmente por un manipulador alimentario, de un área contaminada a otra limpia, infectando alimentos y superficies), que puede desembocar en la aparición de un brote de intoxicación alimentaria.

Guías de buenas prácticas de fabricación:

· Manos:

Los alimentos crudos se contaminan frecuentemente con agentes patógenos transmitidos por los alimentos, que contaminan fácilmente las manos de las personas que los manipulan y que son transferidos a paños y tollas que establecen contacto con los alimentos o con las manos.
Por consiguiente, las manos deberán ser lavadas completamente después de manipular alimentos crudos. Tollas o paños usados en zonas donde son procesados alimentos cocinados, serán lavados o hervidos con frecuencia. En cualquier caso, será preferible el uso de paños de papel. Los guantes de plásticos, finos, de un solo uso, resultan particularmente útiles cuando deben manipularse alimentos cocinados o alimentos que son calentados posteriormente, puesto que producen una berrera éntrelos alimentos y las bacterias residentes, las lesiones infectadas o los vendajes sobre las manos. Durante la manipulación de alimentos, no se deben de llevar joyas, pulseras o relojes, dado que podrían actuar como vehículos transmisores de partículas o suciedades con la consiguiente carga microbiana.

· Cubrecabezas:

El pelo de la cabeza, cara o brazos, aunque algunas veces parece contaminado por algunos microorganismos, constituyen una fuente menor de contaminación microbiana directa de los alimentos. La acción de tocarlo, el peinado o cepillado del pelo transfiere probablemente más microorganismos a los alimentos a través de las manos que una hebra de pelo que cae en el alimento. Sin embargo, la presencia de pelos en los alimentos resulta desagradable. Por consiguiente. La estética más que la inocuidad de los alimentos impone el uso de cubrecabezas en zonas donde se preparan alimentos.
Comer, fumar y masticar: las acciones de comer, fumar y masticar mientras se manipulan alimentos son estéticamente inaceptables y aumentan las posibilidades de que se transfieran microorganismos con las manos, procedentes de los labios y de la boca, a los alimentos. Masticar y fumar promueven la expectoración, con posibilidades de contaminar el alimento.

· Ropa:

La ropa de trabajo tiene que ser exclusiva para la manipulación de alimentos. Por lo cual aquellas personas que alteren esta actividad con otras, en especial el manejo de desperdicios, deberán cambiarse de ropa.
La ropa, particularmente la confeccionada con materiales absorbentes, puede acumular microorganismos y residuos de alimentos. El cambio y lavado periódico de la ropa reduce el riesgo de contaminación. La ropa y los delantales de colores claros permiten identificar los elementos sucios y la necesidad de cambiarlos.

Contaminación y principales causas de la contaminación de los alimentos

A continuación se mencionará algunos peligros en la contaminacion de alimentos, a los cuales se debe prestar atención.

· Mantequilla sin sal:

En este caso su contaminación puede ser endógena(es la que trae el alimento desde su origen) o exógena(es la que proviene del medio ambiente que rodea al alimento).

Peligro físico: Una de las principales causas es la falta de cuidado. Estas tienen como denominador el agregado de elementos extraños al alimento en cualquiera de sus etapas y que se mezclan con este.

Peligro químico: Su causa principal es la carencia del sistema de control higiénico-sanitario a lo largo de su proceso de producción, distribución y consumo.

Peligro biológico: Los microorganismos (bacterias, virus y hongos) producen alteraciones en el alimento. Estas alteraciones se identifican fácilmente por su color y olor. En este proceso su principal causa son las malas prácticas de manipulación.

· Cocoa:

La cocoa es la cáscara de la semilla de cacao pulverizada en un polvo muy fino; se usa como sustituto barato del cacao para disolver en leche o en la pastelería industrial.
En este caso la contaminación química puede producirse por sustancias de naturaleza inorgánica y orgánica vertidas al medio ambiente como consecuencia de la actividad industrial, que alcanzan a través del agua y el aire a los propios alimentos o la zona de producción. Los alimentos pueden llegar al consumidor contaminados por distintas “sustancias toxicas”, estas pueden tener distintos orígenes.

· Marshmallows- Malvavisco:

Es una confección que, en su forma moderna, consiste en una serie de azúcar o jarabe de maíz, el agua, la gelatina que se ha suavizado en agua caliente, dextrosa, y saborizantes, azotado a una consistencia esponjosa.
En este caso su contaminación puede ser de muchas maneras. Por ejemplo el agua, ya que si el agua está contaminada puede llevar la contaminación a los útiles en su lavado. También presentaría peligros químicos, ya que una de sus causas principales seria la inadecuación del sistema de control higiénico-sanitario a lo largo de su proceso de producción, distribución y consumo.


· Chocolate:

Es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: una materia sólida (la pasta de cacao) y una materia grasa. ]A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos.
En este caso la contaminación puede ser por parte de varios factores. Ejemplos: origen vegetal, medio ambiente del lugar de trabajo, agua, peligros físicos, químicos y bilógicos.

· Aceite:
Es un término genérico para designar numerosos líquidos grasos de orígenes diversos que no se disuelven en el agua y que tienen menor densidad que ésta.
En este caso la contaminación puede ser por origen vegetal, medio ambiente del lugar de trabajo, aire, agua, tierra y peligro biológico.

Glúcidos (Chispas de chocolate, cocoa, mashmallows (malvaviscoस):



El chocolate es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: una materia sólida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao).h


La cocoa, por otro lado, es una harina obtenida del cacao.
Ambos poseen características en común, en cuanto a su deterioro, por lo tanto, el siguiente informe compete a ambos।


Composición química:
Los dos principales ingredientes del chocolate son calóricos: la grasa y el azúcar. Además, también encontramos:
· hidratos de carbono
· grasas
· fibra
· minerales
· proteínas
· Vitaminas: destaca sobre todo el aporte de ácido fólico. Los chocolates blancos y con leche presentan mayores cantidades de vitamina A que el resto de los derivados del cacao debido a los lácteos que contienen.
· Energía: los chocolates en general (y en menor medida el cacao en polvo) son alimentos muy energéticos (tónicos)।

Nota:
La coca mantiene casi los mismos componentes; sin embargo, su contenido energético es menor.

Deterioro físico:

El deterioro físico, al igual que en los ingredientes anteriores, se relaciona estrechamente con sus características organolépticas, es decir, el aspecto físico que presente. Ejemplo: Textura no homogénea, textura pegajosa, etc.
Por otra parte, en el caso de la cocoa, no obstante que su deterioro es difícil de observar, una forma de determinarlo es por la presencia de sustancias ajenas a su mezcla, es decir, restos de pajitas, vidrios, etc. Estos son indicadores de contaminación, por lo cual al observar su presencia, se podría tomar este criterio como rechazo al producto.
No obstante, la presencia de los factores anteriormente presentados, no son de influencia directa en el producto, básicamente, su influencia ।

Deterioro químico:

El deterioro químico en el chocolate y la coca, son producto de la influencia directa de agentes externos tales como la luz y la humedad। Entre los deterioros más conocidos están: La ´´cristalización´´ y la fermentación.

Deterioro Biológico:

El deterioro Biológico, tanto en el chocolate como en la cocoa, esta dado básicamente por la presencia de mohos u hongos; sin embargo, las bacterias como las que pertenecen al género de los Aspergillus y Penicilliun no son dañinos para el chocolate y la coca, ya que, por el contrario, se emplean en su elaboración para que les brinden ese sabor particular que poseen। Debido a las propiedades que presentan, también son altamente atractivos hacia los insectos, como moscas, abejas, entre otros.

Mashmallows:

Definición y Composición:

consiste en azúcar o jarabe de maíz, clara de huevo batida, gelatina previamente ablandada con agua, goma arábiga y saborizantes, todo ellos batido para lograr una consistencia esponjosa। La receta tradicional usaba un extracto de la raíz de la planta de malvavisco, un arbusto, en lugar de gelatina. El mucílago actuaba de antitusivo.

Deterioro físico:
El deterioro físico del mashmallow se determina, principalmente, por el aspecto que posee este ingrediente. Como hemos mencionado antes, las características organolépticas negativas del producto son una muestra del deterioro físico, usualmente, causados por calor o humedad.

Deterioro Biológico:
El deterioro biológico de los malvaviscos está determinado por la presencia de bacterias y mohos, principalmente, ya que son los que tienen mayor influencia debido al ambiente en el que constantemente se encuentran sometidos। Como se muestra en la siguiente tabla:

(*) www.upch.edu.pe/famed/rmh/12-1/img/n1ao3t3.jpg

Aceite:
Es un término que se emplea para numerosos líquidos grasos de orígenes diversos que no se disuelven en el agua y que tienen menor densidad que esta

Composición quimica del Aceite:

Deterioro físico:

En el caso del deterioro del aceite, se puede clasificar en dos partes:

a) Por el envase: Es decir, el recipiente en el que se encuentre el aceite puede presentar algún deterioro, como magulladuras, golpes o se encuentre semi-abierto, lo cual lo afecta, especialmente por el aspecto comercial।

b) Por su aspecto fisico: Usualmente está vinculado con las características organolépticas negativas que presenta la sustancia o el ingrediente en sí। Por ejemplo: Cambio en el color, en la textura, etc.

Deterioro Químico:
Comparte tres deterioros idénticos a los de la mantequilla. La mayoría de grasas presentan los mismos factores de deterioro; sin embargo, no todos los tipos de deterioros químicos están presentes en todas las grasas.

a) Rancidez Oxidativa:
Se caracteriza por tener un ligero olor y sabor dulce en su etapa inicial, estas características se van acentuando conforme la oxidación progresa las características de olor y sabor no se deben a una sola sustancia química sino mas bien a una variedad de aldehídos, cetonas y ácidos producidos en cantidades pequeñas como productos secundarios de la oxidación।

b) Antioxidantes:
Los antioxidantes son sustancias que en unos pocos minutos son capaces de retardar o prevenir los procesos de autooxidación de la grasa. El solo hecho de que sea necesario muy pequeñas cantidades de antioxidación, es una circunstancia que aboga a favor de la teoría de reacción en cadena de radicales libres expuestas anteriormente. Esto digiere que un antioxidante dará un átomo de hidrógeno más rápidamente el radical libre de ácido graso. Cuando el radical libre toma el átomo de hidrógeno del antioxidante no se oxida, se rompe el proceso y la reacción termina.
Existen muchos antioxidantes, por ejemplo, los tocoferoles, lecitinas, etc। El antioxidante que es recomendable emplear es el Butil Hidroxi Anisol (BHA), en cantidad de 100 ppm sobre la cantidad de grasa.

c) Rancidez Hidrolíptica:
La rancididrolítica es debida a la hidrólisis de las grasas con liberación de ácidos grasos libres। En muchas grasas, la presencia de ácidos grasos libres no produce defectos objetables, sin embargo, en la mantequilla, la sola liberación de ácido butírico libre, ocasiona un olor y sabor tan desagradable, que puede malograr el producto totalmente. Por esta razón, la rancidez hidrolítica es muy importante en la industria lechera.

La hidrólisis de los glicéridos es provocada rápidamente por la lipasa. Un alto contenido de humedad y temperatura ayuda a que esto se produzca.
Este defecto puede ser previsto mediante la inactivación de la enzima por el calor y, guardando la grasa de la humedad y el calor.

Deterioro Biológico:

El deterioro biológico que presenta el aceite, se da, en mayor medida, por microorganismos, entre los cuales cabe destacar staphylocccus aureus, bacillus cereus, E. Colli, Salmonella Tiphynurium, Salmonella cholerae suis y pseudomona aeruginosa, tal y como lo demuestra la siguiente tabla, producto de un experimento biológico.

Deterioro químico:

a) Rancidez Oxidativa:
Es el más común e importante tipo de deterioro de la grasa que compone la mantequilla। Se caracteriza por tener un ligero olor y sabor dulce en su etapa inicial, estas características se van acentuando conforme la oxidación progresa las características de olor y sabor no se deben a una sola sustancia química sino mas bien a una variedad de aldehídos, cetonas y ácidos producidos en cantidades pequeñas como productos secundarios de la oxidación.

b) Antioxidantes:
Los antioxidantes son sustancias que en unos pocos minutos son capaces de retardar o prevenir los procesos de autooxidación de la grasa. El solo hecho de que sea necesario muy pequeñas cantidades de antioxidación, es una circunstancia que aboga a favor de la teoría de reacción en cadena de radicales libres expuestas anteriormente. Esto digiere que un antioxidante dará un átomo de hidrógeno más rápidamente el radical libre de ácido graso. Cuando el radical libre toma el átomo de hidrógeno del antioxidante no se oxida, se rompe el proceso y la reacción termina.
Existen muchos antioxidantes, por ejemplo, los tocoferoles, lecitinas, etc. El antioxidante que es recomendable emplear es el Butil Hidroxi Anisol (BHA), en cantidad de 100 ppm sobre la cantidad de grasa.

c) Oxidación Lipoxidasa:
Las Enzimas lipoxidativas han sido aisladas de la soya, pescado, grasa de cerdo, etc. La lipoxidasa de soya puede catalizar la oxidación de ciertos ácidos grasos con formación de peróxidos.
Los ácidos grasos con más de dos enlaces dobles, son los únicos que son atacados.
El mecanismo de la oxidación sugiere un mecanismo similar al de la auto oxidación Esto no significa que los dos tipos de oxidación son necesariamente los mismos, la oxidación lipoxidasa de los linoleatos produce casi totalmente hidroperóxidos de linoleatos conjugados mientras que la autooxidación bajo las mismas condiciones, produce una considerable cantidad de hidroperóxidos no conjugados।

d) Rancidez Hidrolíptica:

La rancidez hidrolítica es debida a la hidrólisis de las grasas con liberación de ácidos grasos libres. En muchas grasas, la presencia de ácidos grasos libres no produce defectos objetables, sin embargo, en la mantequilla, la sola liberación de ácido butírico libre, ocasiona un olor y sabor tan desagradable, que puede malograr el producto totalmente. Por esta razón, la rancidez hidrolítica es muy importante en la industria lechera.
La hidrólisis de los glicéridos es provocada rápidamente por la lipasa. Un alto contenido de humedad y temperatura ayuda a que esto se produzca.
Este defecto puede ser previsto mediante la inactivación de la enzima por el calor y, guardando la grasa de la humedad y el calor.

Deterioro Biológico:

El deterioro más frecuente que se produce en la mantequilla esta dado por pseudomonas, que le da el aspecto pútrido y Hongos; sin embargo, recientemente se ha publicado un estudio en el que se evalúa la supervivencia de microorganismos ´´particulares´´ en las grasas y la mantequilla. El estudio se basó en valorar la supervivencia de 5 salmonelas diferentes, 5 Escherichia coli O157:H7 y 6 Listeria monocytogenes en diferentes condiciones de temperatura (entre 4 y 21ºC) y de tiempo (94 días).
De los distintos análisis es posible concluir que el tiempo de inactivación de patógenos puede ser superior a 94 días, especialmente para las salmonelas y para las listerias, mientras que para E.coli O157:H7, un patógeno con claro origen fecal vacuno, hay mayor sensibilidad, desapareciendo, en el peor de los casos, a los 42 días. Los factores desencadenantes de la destrucción celular observados en este estudio eran esperados, es decir, la acidez, la sal y la concentración de grasa. Los mejores efectos se obtenían de mantequillas acidificadas y saladas (pH=3,66 y 4,12% de sal), mientras que la concentración de grasa actuaba como protector. Cuando la proporción de grasa es superior al 61%, el producto tiende a ser neutro; con una concentración de sal inferior al 2%, no se consigue una eliminación ni de salmonela ni de listeria.

Deterioro de los alimentos

Independientemente de que un alimento, en este caso, un ingrediente, lo mantengamos en buenas condiciones es inevitable su deterioro ya sea por agentes extrínsecos o intrínsecosएस्त्रोप Sin embargo, es necesario determinar las causas por las cuales se produce este deterioro; pues, si bien su deterioro no se puede evitar, si se puede retrasar.

Entre las causas de deterioro de los alimentos encontramos a 3 grandes grupos los cuales son:

Causas físicas, químicas y biológicas

Deterioro físico: Son aquellas que podrían aparecer durante la manipulación, proceso o conservación de los ingredientes, generalmente, no causan mayor daño al producto, directamente; pero si a su valor comercial।

Deterioro químico: Se manifiestan durante el almacenamiento de los ingredientes, pero su aparición no es debido a la acción enzimática।

Deterioro biológico: Estas causas son las más graves, a diferencia de las anteriores, el deterioro que causen puede ser altamente perjudicial no sólo para el ingrediente o el alimento en sí mismo sino para el consumidor también। A su vez, este deterioro se subdivide en:

Enzimáticas: Por acción de enzimas propias del alimento।

Parasitarias: Debido a la intromisión de parásitos por animales como insectos, roedores, etc।

Microbiológicas: Debido a la acción de microorganismos, quienes son, por lo general, responsables de las alteraciones más gravesrrr

A continuación se mostrará, como estos tres tipos de deterioros se podrían manifestar en cada uno de los ingredientes elegidos para la preparación de nuestro producto

Grasas

Mantequilla:
Es una emulsión del tipo “agua en aceite”, obtenida por batido de la crema, y que contiene no menos del 82% de materia grasa y no más del 16% de agua.
Composición química:

Deterioro físico:
Clasificado bajo 3 criterios:
Sabor:
· Amargo: Probable presencia de levaduras


· Ácido: Probable falta en la neutralización previa de la crema; Conservación del producto a temperatura no idónea (en este caso, regularmente, se encuentran también los defectos números 3 y 7।


· Pasado :
Probable elaboración de crema de bastante edad, conservación del producto a temperatura relativamente alta।


· Insípido :
Probable carencia de maduración de la crema; lavado de la mantequilla en la batidora durante un tiempo demasiado largo; exceso de sustancia alcalina en la neutralización de la crema।


· Rancio :
Probable acción de la lipasa contra la grasa de la leche o de crema; presencia de lipasa de origen microbiano. Este defecto evidencia la formación de ácidos grasos libres, particularmente ácido butírico, debido a la hidrólisis de la grasa y regularmente, se acompaña de sabor y olor
rancio fuerte. Se disminuye la posibilidad de encontrar este defecto, por
una eficaz pasteurización de la crema y sobre todo, evitando la
recontaminación de la crema pasteurizada।


Cuerpo:


· Débil:
Probable temperatura demasiado alta de la crema antes de batirla; probable temperatura demasiado alta de la batidora।


· Oleoso:
Probable elaboración demasiado larga en la fase final del batido; probable lavado de la mantequilla en la batidora con agua a temperatura demasiado alta; algunas veces provocado por crema obtenida de la leche de vacas de raza Jersey।


· Goteante: Probable elaboración en la batidora de crema fresca, sin
refrigeración previa; probable lavado con agua a temperatura demasiado alta; probable temperatura no idónea en la batidora।


Color
· Jaspado: Probable condición que favorece la producción de mantequilla demasiado suave o de difícil elaboración (falta de refrigeración previa en la crema, temperatura demasiado alta en al batidora; temperatura demasiado alta en el agua de lavado)
· Estirado: Probable mezcla de la mantequilla elaborada en una batidora con la elaborada en otra batidora realizado sin bastante uniformidad.