NORMAS DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACION Y PROCESAMIENTO

Para la mayoría de las personas, la palabra “higiene” significa “limpieza”. Si algo parece limpio no necesariamente debe ser también higiénico.
Como manipulador de alimentos, debes hacer cuanto esté en tus manos para que los alimentos que manejes sean totalmente higiénicos y aptos para ser consumidos sin causar intoxicación alimentaria.
No es suficiente simplemente con lavarse las manos antes de empezar a trabajar. A lo largo del trabajo diario, las manos entran en contacto con superficies, alimentos y sustancias que contiene bacterias nocivas y existe un gran riesgo de contaminación cruzada (proceso en el cual las bacterias son trasladadas, generalmente por un manipulador alimentario, de un área contaminada a otra limpia, infectando alimentos y superficies), que puede desembocar en la aparición de un brote de intoxicación alimentaria.

Guías de buenas prácticas de fabricación:

· Manos:

Los alimentos crudos se contaminan frecuentemente con agentes patógenos transmitidos por los alimentos, que contaminan fácilmente las manos de las personas que los manipulan y que son transferidos a paños y tollas que establecen contacto con los alimentos o con las manos.
Por consiguiente, las manos deberán ser lavadas completamente después de manipular alimentos crudos. Tollas o paños usados en zonas donde son procesados alimentos cocinados, serán lavados o hervidos con frecuencia. En cualquier caso, será preferible el uso de paños de papel. Los guantes de plásticos, finos, de un solo uso, resultan particularmente útiles cuando deben manipularse alimentos cocinados o alimentos que son calentados posteriormente, puesto que producen una berrera éntrelos alimentos y las bacterias residentes, las lesiones infectadas o los vendajes sobre las manos. Durante la manipulación de alimentos, no se deben de llevar joyas, pulseras o relojes, dado que podrían actuar como vehículos transmisores de partículas o suciedades con la consiguiente carga microbiana.

· Cubrecabezas:

El pelo de la cabeza, cara o brazos, aunque algunas veces parece contaminado por algunos microorganismos, constituyen una fuente menor de contaminación microbiana directa de los alimentos. La acción de tocarlo, el peinado o cepillado del pelo transfiere probablemente más microorganismos a los alimentos a través de las manos que una hebra de pelo que cae en el alimento. Sin embargo, la presencia de pelos en los alimentos resulta desagradable. Por consiguiente. La estética más que la inocuidad de los alimentos impone el uso de cubrecabezas en zonas donde se preparan alimentos.
Comer, fumar y masticar: las acciones de comer, fumar y masticar mientras se manipulan alimentos son estéticamente inaceptables y aumentan las posibilidades de que se transfieran microorganismos con las manos, procedentes de los labios y de la boca, a los alimentos. Masticar y fumar promueven la expectoración, con posibilidades de contaminar el alimento.

· Ropa:

La ropa de trabajo tiene que ser exclusiva para la manipulación de alimentos. Por lo cual aquellas personas que alteren esta actividad con otras, en especial el manejo de desperdicios, deberán cambiarse de ropa.
La ropa, particularmente la confeccionada con materiales absorbentes, puede acumular microorganismos y residuos de alimentos. El cambio y lavado periódico de la ropa reduce el riesgo de contaminación. La ropa y los delantales de colores claros permiten identificar los elementos sucios y la necesidad de cambiarlos.