Deterioro de los alimentos

Independientemente de que un alimento, en este caso, un ingrediente, lo mantengamos en buenas condiciones es inevitable su deterioro ya sea por agentes extrínsecos o intrínsecosएस्त्रोप Sin embargo, es necesario determinar las causas por las cuales se produce este deterioro; pues, si bien su deterioro no se puede evitar, si se puede retrasar.

Entre las causas de deterioro de los alimentos encontramos a 3 grandes grupos los cuales son:

Causas físicas, químicas y biológicas

Deterioro físico: Son aquellas que podrían aparecer durante la manipulación, proceso o conservación de los ingredientes, generalmente, no causan mayor daño al producto, directamente; pero si a su valor comercial।

Deterioro químico: Se manifiestan durante el almacenamiento de los ingredientes, pero su aparición no es debido a la acción enzimática।

Deterioro biológico: Estas causas son las más graves, a diferencia de las anteriores, el deterioro que causen puede ser altamente perjudicial no sólo para el ingrediente o el alimento en sí mismo sino para el consumidor también। A su vez, este deterioro se subdivide en:

Enzimáticas: Por acción de enzimas propias del alimento।

Parasitarias: Debido a la intromisión de parásitos por animales como insectos, roedores, etc।

Microbiológicas: Debido a la acción de microorganismos, quienes son, por lo general, responsables de las alteraciones más gravesrrr

A continuación se mostrará, como estos tres tipos de deterioros se podrían manifestar en cada uno de los ingredientes elegidos para la preparación de nuestro producto

Grasas

Mantequilla:
Es una emulsión del tipo “agua en aceite”, obtenida por batido de la crema, y que contiene no menos del 82% de materia grasa y no más del 16% de agua.
Composición química:

Deterioro físico:
Clasificado bajo 3 criterios:
Sabor:
· Amargo: Probable presencia de levaduras


· Ácido: Probable falta en la neutralización previa de la crema; Conservación del producto a temperatura no idónea (en este caso, regularmente, se encuentran también los defectos números 3 y 7।


· Pasado :
Probable elaboración de crema de bastante edad, conservación del producto a temperatura relativamente alta।


· Insípido :
Probable carencia de maduración de la crema; lavado de la mantequilla en la batidora durante un tiempo demasiado largo; exceso de sustancia alcalina en la neutralización de la crema।


· Rancio :
Probable acción de la lipasa contra la grasa de la leche o de crema; presencia de lipasa de origen microbiano. Este defecto evidencia la formación de ácidos grasos libres, particularmente ácido butírico, debido a la hidrólisis de la grasa y regularmente, se acompaña de sabor y olor
rancio fuerte. Se disminuye la posibilidad de encontrar este defecto, por
una eficaz pasteurización de la crema y sobre todo, evitando la
recontaminación de la crema pasteurizada।


Cuerpo:


· Débil:
Probable temperatura demasiado alta de la crema antes de batirla; probable temperatura demasiado alta de la batidora।


· Oleoso:
Probable elaboración demasiado larga en la fase final del batido; probable lavado de la mantequilla en la batidora con agua a temperatura demasiado alta; algunas veces provocado por crema obtenida de la leche de vacas de raza Jersey।


· Goteante: Probable elaboración en la batidora de crema fresca, sin
refrigeración previa; probable lavado con agua a temperatura demasiado alta; probable temperatura no idónea en la batidora।


Color
· Jaspado: Probable condición que favorece la producción de mantequilla demasiado suave o de difícil elaboración (falta de refrigeración previa en la crema, temperatura demasiado alta en al batidora; temperatura demasiado alta en el agua de lavado)
· Estirado: Probable mezcla de la mantequilla elaborada en una batidora con la elaborada en otra batidora realizado sin bastante uniformidad.