martes, 23 de junio de 2009



Aceite:
Es un término que se emplea para numerosos líquidos grasos de orígenes diversos que no se disuelven en el agua y que tienen menor densidad que esta

Composición quimica del Aceite:


Deterioro físico:


En el caso del deterioro del aceite, se puede clasificar en dos partes:


a) Por el envase: Es decir, el recipiente en el que se encuentre el aceite puede presentar algún deterioro, como magulladuras, golpes o se encuentre semi-abierto, lo cual lo afecta, especialmente por el aspecto comercial।



b) Por su aspecto fisico: Usualmente está vinculado con las características organolépticas negativas que presenta la sustancia o el ingrediente en sí। Por ejemplo: Cambio en el color, en la textura, etc.



Deterioro Químico:
Comparte tres deterioros idénticos a los de la mantequilla. La mayoría de grasas presentan los mismos factores de deterioro; sin embargo, no todos los tipos de deterioros químicos están presentes en todas las grasas.



a) Rancidez Oxidativa:
Se caracteriza por tener un ligero olor y sabor dulce en su etapa inicial, estas características se van acentuando conforme la oxidación progresa las características de olor y sabor no se deben a una sola sustancia química sino mas bien a una variedad de aldehídos, cetonas y ácidos producidos en cantidades pequeñas como productos secundarios de la oxidación।



b) Antioxidantes:
Los antioxidantes son sustancias que en unos pocos minutos son capaces de retardar o prevenir los procesos de autooxidación de la grasa. El solo hecho de que sea necesario muy pequeñas cantidades de antioxidación, es una circunstancia que aboga a favor de la teoría de reacción en cadena de radicales libres expuestas anteriormente. Esto digiere que un antioxidante dará un átomo de hidrógeno más rápidamente el radical libre de ácido graso. Cuando el radical libre toma el átomo de hidrógeno del antioxidante no se oxida, se rompe el proceso y la reacción termina.
Existen muchos antioxidantes, por ejemplo, los tocoferoles, lecitinas, etc। El antioxidante que es recomendable emplear es el Butil Hidroxi Anisol (BHA), en cantidad de 100 ppm sobre la cantidad de grasa.

c) Rancidez Hidrolíptica:
La rancididrolítica es debida a la hidrólisis de las grasas con liberación de ácidos grasos libres। En muchas grasas, la presencia de ácidos grasos libres no produce defectos objetables, sin embargo, en la mantequilla, la sola liberación de ácido butírico libre, ocasiona un olor y sabor tan desagradable, que puede malograr el producto totalmente. Por esta razón, la rancidez hidrolítica es muy importante en la industria lechera.

La hidrólisis de los glicéridos es provocada rápidamente por la lipasa. Un alto contenido de humedad y temperatura ayuda a que esto se produzca.
Este defecto puede ser previsto mediante la inactivación de la enzima por el calor y, guardando la grasa de la humedad y el calor.

Deterioro Biológico:

El deterioro biológico que presenta el aceite, se da, en mayor medida, por microorganismos, entre los cuales cabe destacar staphylocccus aureus, bacillus cereus, E. Colli, Salmonella Tiphynurium, Salmonella cholerae suis y pseudomona aeruginosa, tal y como lo demuestra la siguiente tabla, producto de un experimento biológico.

1 comentario:

  1. Priemero mis saludos al grupo "Milgrajeas".
    He de felicitarles por su producto y por la información expuesta, me parece muy interesante, además que el producto se ve muy delicioso.
    Nuevamente mis felicitacione por su artículo, muy bueno según mi opinión y muy bien redactado.

    Sigan así.

    Atte.

    Alejandra G.

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