Glúcidos (Chispas de chocolate, cocoa, mashmallows (malvaviscoस):



El chocolate es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: una materia sólida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao).h


La cocoa, por otro lado, es una harina obtenida del cacao.
Ambos poseen características en común, en cuanto a su deterioro, por lo tanto, el siguiente informe compete a ambos।


Composición química:
Los dos principales ingredientes del chocolate son calóricos: la grasa y el azúcar. Además, también encontramos:
· hidratos de carbono
· grasas
· fibra
· minerales
· proteínas
· Vitaminas: destaca sobre todo el aporte de ácido fólico. Los chocolates blancos y con leche presentan mayores cantidades de vitamina A que el resto de los derivados del cacao debido a los lácteos que contienen.
· Energía: los chocolates en general (y en menor medida el cacao en polvo) son alimentos muy energéticos (tónicos)।

Nota:
La coca mantiene casi los mismos componentes; sin embargo, su contenido energético es menor.

Deterioro físico:

El deterioro físico, al igual que en los ingredientes anteriores, se relaciona estrechamente con sus características organolépticas, es decir, el aspecto físico que presente. Ejemplo: Textura no homogénea, textura pegajosa, etc.
Por otra parte, en el caso de la cocoa, no obstante que su deterioro es difícil de observar, una forma de determinarlo es por la presencia de sustancias ajenas a su mezcla, es decir, restos de pajitas, vidrios, etc. Estos son indicadores de contaminación, por lo cual al observar su presencia, se podría tomar este criterio como rechazo al producto.
No obstante, la presencia de los factores anteriormente presentados, no son de influencia directa en el producto, básicamente, su influencia ।

Deterioro químico:

El deterioro químico en el chocolate y la coca, son producto de la influencia directa de agentes externos tales como la luz y la humedad। Entre los deterioros más conocidos están: La ´´cristalización´´ y la fermentación.

Deterioro Biológico:

El deterioro Biológico, tanto en el chocolate como en la cocoa, esta dado básicamente por la presencia de mohos u hongos; sin embargo, las bacterias como las que pertenecen al género de los Aspergillus y Penicilliun no son dañinos para el chocolate y la coca, ya que, por el contrario, se emplean en su elaboración para que les brinden ese sabor particular que poseen। Debido a las propiedades que presentan, también son altamente atractivos hacia los insectos, como moscas, abejas, entre otros.

Mashmallows:

Definición y Composición:

consiste en azúcar o jarabe de maíz, clara de huevo batida, gelatina previamente ablandada con agua, goma arábiga y saborizantes, todo ellos batido para lograr una consistencia esponjosa। La receta tradicional usaba un extracto de la raíz de la planta de malvavisco, un arbusto, en lugar de gelatina. El mucílago actuaba de antitusivo.

Deterioro físico:
El deterioro físico del mashmallow se determina, principalmente, por el aspecto que posee este ingrediente. Como hemos mencionado antes, las características organolépticas negativas del producto son una muestra del deterioro físico, usualmente, causados por calor o humedad.

Deterioro Biológico:
El deterioro biológico de los malvaviscos está determinado por la presencia de bacterias y mohos, principalmente, ya que son los que tienen mayor influencia debido al ambiente en el que constantemente se encuentran sometidos। Como se muestra en la siguiente tabla: